只写'碳72%、氢12%、氧16%'——这种'只有结果、没有配方'的题，怎么反推出分子长什么样？

食物标签上的蛋白质数字，实验室其实先测的是氮——再换算过来的。这个换算靠什么？为什么有时不太准？

前两页我们把蛋白质当作一个整体看组成、算含量。但同样的元素比例，蛋白质为什么能承担催化、运输、防御等截然不同的功能？答案藏在它的微观结构里。

上页我们从微观结构分析了蛋白质性质，知道它的功能依赖精妙的三维折叠。那如果这个折叠被破坏会怎样？——这就是蛋白质变性。

鸡蛋、肉类里的『蛋白质』，最终都被肠道拆成氨基酸才被吸收。那么完整的蛋白质分子本身是什么？化学家不关心营养标签，只关心它由什么、如何『搭建』出来的分子机器。

蛋白质分子动辄上千原子，要看清它的行为，得先回到最小结构单元——氨基酸。这一页我们就把镜头拉到最近，从砖头看起。

上页提到蛋白质变性会失去功能——反过来想，正因为蛋白质有精密的三维结构，它才能执行催化任务。酶，就是蛋白质最经典的功能体现：生物体内绝大多数化学反应，都靠酶来加速。

上页说蛋白质由氨基酸连成，但氨基酸有几百种，构成蛋白质的只有一类——α-氨基酸。它们有什么特殊结构？为什么偏偏是它们？

上页我们认识了 20 种 α-氨基酸，人体要用它们拼出上万种蛋白质。但人体只能合成一部分——有些氨基酸像必须从外面买回来的食材，自己造不出来。这页分清：哪些必需、为何必需。

上一节认识了 α-氨基酸：骨架上同时挂着 -NH2 和 -COOH。一个碱性、一个酸性，氨基酸为什么非要把两个“对手”装在同一分子里？这就是这一节要回答的问题。

氨基酸各有α-羧基和α-氨基，那它们是怎么'手拉手'连成蛋白质的？关键在于一次失水的缩合反应。

前一页两个氨基酸脱水缩合后「手拉手」连在了一起。它们到底是怎么抓住彼此的？又为什么让蛋白质长链有了确定的形状？答案藏在那个把它们锁死的「卡扣」——肽键里。

上一页我们看到两个氨基酸之间能形成肽键。如果继续往两头接，肽键就会越连越多——这就是多肽。但接多少才算蛋白质？这条线其实没那么清晰。

前页用氮含量反推蛋白质：为什么偏偏是氮？因为氮是蛋白质区别于糖和脂肪的化学指纹。

• ✓蛋白质的氮含量约16%，是凯氏定氮法的化学基础
• ✓氨基酸因-NH2与-COOH而具两性，pH决定解离形态
• ✓肽键由-COOH与-NH2脱水缩合而成，具有部分双键特征
• ✓变性仅破坏空间结构，肽键完整，双缩脲反应仍阳性
• ✓8种必需氨基酸需从食物摄取，人体无法自行合成

先自己想，再对比下面的思考路径——开放问题没有标准答案，重在思路。